食鹽是維持人類生命所需要的食物之一，其主要成分是氯化鈉，并含有碘等人體所需的元素。工業(yè)鹽其主要成分盡管也是氯化鈉，但會不同程度地含有一些雜質(zhì)且重金屬超標(biāo)，這些雜質(zhì)會對人體發(fā)生損害，所以從口感上沒有大的差異，而且鹽作為烹飪中調(diào)味品，使用量也是有限的，所以工業(yè)鹽假充食用鹽對人體的損害多是一個緩慢的過程，比如工業(yè)鹽中可能會含鉛、砷、汞、鎘及亞硝酸鹽等雜質(zhì)，重金屬長時間積蓄可能會引起頭暈、皮膚病、心肌損害、神經(jīng)炎、多器官功能障礙、肌肉痙攣、腹痛、吐逆、骨痛、腎炎，乃至致癌、致畸。特別是對孕婦和兒童損害非常大。同時，工業(yè)鹽如果不含碘，長時間食用會引起碘缺乏癥。甲狀腺腫大（俗稱大脖子?。┦堑馊狈ΠY的一個典型表現(xiàn)。
工業(yè)鹽若含有亞硝酸鹽，是比較嚴(yán)重的一種情況，會引發(fā)中毒。亞硝酸鹽進(jìn)入體內(nèi)后能使體內(nèi)攜氧的低鐵血紅蛋白，變成高鐵血紅蛋白。高鐵血紅蛋白一遇到氧，就牢固地結(jié)合起來，不易分離。這樣，人體的全身安排就會缺氧。
當(dāng)人體攝入0.3～0.5克亞硝酸鹽，即可引起急性中毒，3克即可置人于死地。人體一旦中毒，十幾分鐘就會發(fā)病，會呈現(xiàn)頭暈、頭脹、耳鳴、全身無力、手腳麻、惡心吐逆、腹瀉、呼吸困難等癥狀，嚴(yán)重時發(fā)生抽搐、昏迷。一旦呈現(xiàn)亞硝酸鹽中毒，在急救車到來之前，讓中毒者引證牛奶或蛋清，能夠起到緩解作用。
